Как открыть пекарню: пошаговая инструкция

Некоторые известные предприниматели на старте деятельности открывали небольшие кофейни, пекарни или кондитерские. Так, например, начинал свой путь ресторатор Денис Иванов: филолог из Новосибирска решил открыть кофейню в аэропорту и в результате стал владельцем бизнеса с оборотом 2,8 млрд рублей. Подобных историй становится все больше. 

Рассказываем, как открыть пекарню и какие риски нужно учесть на старте.

Выбор формата

Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:

• Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
• Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
• Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
• Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты. 
• Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
• Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.

Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников. 

Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки. 

Бизнес

Читайте также:

Как бороться с профессиональным выгоранием сотрудников

Как бороться с профессиональным выгоранием сотрудников

При открытии пекарни полного цикла нужно большое помещение, в котором будут располагаться, как минимум, производственный цех, хозблок, торговый зал. Также потребуется закупить комплект оборудования для приготовления изделий — тестомесы, миксеры, дежеопрокидыватели и другие. 

В числе прочих разновидностей пекарен выделяют:

• Классические. Этот формат изживает себя. Все реже на улицах можно заметить обычную булочную в киоске или палатке. Классические пекарни либо поставляют свою продукцию в сетевые магазины, либо расширяют ассортимент: добавляют чай, кофе, снеки и прочее. 
• Бейкери. Это пекарни-кафе с десертами, сдобными изделиями, бутербродами, напитками. Главное условие — все изделия готовят на месте и подают еще теплыми. 
• Пекарни-бутики. Чаще встречаются в крупных городах. Изделия готовят из дорогих ингредиентов, делают необычное оформление. Цены в бутике значительно выше средних по рынку. 
• Специализированные пекарни. Их владельцы делают акцент на диетической продукции либо национальной, экзотической, соленой, сладкой или любой другой. Концепция должна быть очевидной всем. Пекарни, которые продают хлеб по традиционной рецептуре, приготовленный в печи, тоже можно отнести к специализированным. 
• Обслуживающие пекарни. Здесь готовят изделия для последующей продажи оптом различным организациям: сетевым супермаркетам, кафе, мини-пекарням и прочим.

Помещение и месторасположение

Пекарни располагают повсюду: в спальных районах, на остановках, вокзалах, в ТРЦ и БЦ. Спрос на выпечку настолько стабилен, что порой во многом схожие заведения мирно соседствуют на одной улице.

Главные условия для помещения — соответствие требованиям санитарных служб и общедоступность. Выбирайте такую локацию, где вам будет обеспечен непрерывный поток посетителей. Учитывайте, что открывать пекарни в подвалах жилых домов и полуподвальных помещениях запрещено.

https://unsplash.com/photos/RndRFJ1v1kk

Разрешающие документы 

Главное, что нужно, чтобы открыть пекарню — пакет разрешающих документов. Заранее подтвердите статус ИП или юридического лица. Обратите внимание на коды ОКВЭД. Для пекарни подходят 10.71, 10.72, 47.24. Рекомендуем ознакомиться с полными списками: для торговли продуктами и для кондитерских. При выборе основывайтесь на вид изделий, условия хранения ингредиентов и формат заведения. Проконсультируйтесь с юристом, если сомневаетесь, что верно подобрали коды. 

Подготовьте документы для банка, чтобы открыть расчетный счет. Подробнее о порядке регистрации РКО читайте здесь. Сразу сделайте электронную подпись, чтобы заверять документы в цифровом формате.

Далее обратитесь в СЭС и в Государственный пожарный надзор. Уточните, какие бумаги понадобится подготовить, чтобы получить разрешение на открытие. Набор может отличаться в зависимости от региона и других условий работы пекарни. Вот универсальный пакет документов для открытия:

• разрешающий документ от инспекторов противопожарной службы;
• разрешение по итогам экологической экспертизы;
• сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
• Заключение от сотрудников санитарно-эпидемиологической службы.

Для обращения в СЭС понадобятся:

• программа (план) производственного контроля;
• журнал учета дезинфицирующих средств;
• договор с компанией, которая проводит дезинсекцию и дератизацию;
• договор с организацией, которая будет вывозить мусор и опасные отходы;
• договор с медицинским учреждением о проведении периодической медкомиссии для персонала, отчет о прохождении медосмотра;
• договор на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля;
• договор на оказание услуг по очистке вентиляционной системы.

Если вы открываете небольшую пекарню, подготовьте налоговую документацию для оформления УСН или ЕНВД. Общий налоговый режим сопровождается большими объемами документации и подразумевает серьезную фискальную нагрузку.

В ИФНС необходимо подать: 

• от ИП — заявление по форме Р21001;
• от ООО — заявление по форме Р11001.

Если подавать документы онлайн, не придется оплачивать госпошлину. 

https://www.nalog.gov.ru/rn77/related_activities/registration_ip_yl/registration_ip/order/

Подбор оборудования

Ориентируйтесь на бюджет. Вы можете постепенно закупать новое хлебопекарное оборудование, взять часть техники напрокат или сразу заказать полный комплект под ключ в одной компании. 

https://www.xleb-obor.ru/oborudovanie-dlya-pekaren/#proekti

Основной набор:

• холодильный шкаф и морозильная камера;
• печь;
• весы;
• пароконвектомат;
• тестомесы и раскатыватели;
• просеиватели муки;
• дежеопрокидыватель;
• расстоечные шкафы;
• кассовое оборудование;
• делители теста.

Дополнительно приобретите:

• столы;
• противни;
• шкафы для хранения кухонных принадлежностей;
• стеллажи для размещения готовых изделий;
• посудомоечные машины;
• вытяжки.

Система автоматизации

В современных условиях невозможно вести бизнес без автоматизации. Они помогают исключить рутину и ошибки. 

Если у вас нет времени разбираться в сложных программных продуктах, выбирайте готовые решения, например от Presto. После подключения в вашем распоряжении будут CRM, маркетинговые инструменты, агрегатор отзывов, онлайн-бухгалтерия.

Другие сервисы автоматизации:

• «КонтурМаркет»;
• Fusionpos;
• Yuma;
• r_keeper;
• iiko;
• Paloma365;
• iSOK;
• Frontpad;
• Tillypad.

Оптимизируйте бизнес с помощью Сквозной аналитики Calltouch. Система позволяет отслеживать эффективность маркетинга и работы сотрудников без лишних трудозатрат. Сбор данных, формирование отчетов и их визуализация будут автоматизированы. Для вашего удобства все сведения по лидам, затратам и продвижению представлены в одном окне. 

Как сформировать штат

Коллектив небольшой кафе-пекарни:

• пекарь-технолог — знает все нюансы производства и может контролировать работу других сотрудников;
• пекари-универсалы — обычно работают по сменам;
• кассиры — могут выполнять функции бариста или официантов, также выходят на работу посменно;
• бухгалтер;
• уборщик.

Независимо от того, какой штат сотрудников вы сформируете, организуйте для них предварительное обучение. Их нужно детально познакомить с концепцией вашего заведения — особенно если вы открываете специализированную пекарню или хотите сразу отстроиться от конкурентов. 

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию. 

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику. 

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла: 

• дрожжи;
• яйца;
• несколько разновидностей муки;
• молочные продукты и заменители молочного жира;
• сахар, соль и другие добавки;
• масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным. 

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Шаг №1. Выберите формат и локацию

Посоветуйтесь с опытными предпринимателями из вашего города, чтобы знать возможные риски и избежать их. 

Оцените трафик в месте, которое вы выбрали. Если понимаете, что он нестабилен, поищите другую локацию или подумайте, как будете привлекать покупателей. Изучите общие тенденции рынка, например на этом сайте. 

Познакомьтесь с условиями франчайзинга. Продавец франшизы может предложить вам:

• аналитику с подбором подходящих локаций для будущей пекарни;
• юридическое сопровождение при оформлении документов;
• готовый план помещения и дизайн-проект;
• список рекомендаций по закупке инвентаря и оборудования;
• проведение обучения и стажировки сотрудников;
• подготовку маркетинговой кампании с учетом особенностей ЦА и региона;
• разработку техно-карты с описанием рецептуры и производственных процессов;
• план бизнеса.

Франшизу можете выбрать на этом сайте. 

Шаг №2. Узнайте требования госслужб

К заведениям из сферы общепита СЭС оказывает повышенное внимание. Одно серьезное нарушение или значительная недоработка могут привести к запрету на ведение деятельности. 

Шаг №3. Подберите помещение

Оно должно полностью соответствовать вашим задачам и общим требованиям. Оговорите все условия работы с арендодателем, предупредите его, что помещение будет оборудовано под пекарню. 

Шаг №4. Соберите коллектив

Не забывайте, что вам нужны не только пекари, но и люди, которые умеют продавать. От качества клиентского сервиса зависят впечатление покупателей о вашем заведении и атмосфера в нем. 

Шаг №5. Рассчитайте затраты

Учитывайте закупки сырья и оборудования, размеры аренды и ФОТ, средства на маркетинг, уплату госпошлин, стоимость подготовки производственных и торговых помещений. Все это — обязательные статьи расходов. 

Шаг №6. Официально оформите бизнес 

Сделать это можно на портале Госуслуг. 

Шаг №7. Запустите проект

Заранее подготовьте аккаунт в соцсетях для продвижения, обратитесь в службы поддержки «2ГИС» и Яндекс Карт, чтобы вас было можно легко найти. На старте предлагайте покупателям бонусы. 

https://unsplash.com/photos/sz6BMy4r4hc

Как найти и привлечь клиентов

Используйте следующие способы: 

• договоритесь о коллаборации с популярными заведениями города — проведите совместную акцию;
• устройте бесплатную дегустацию;
• организуйте мастер-класс с вашими пекарями;
• проведите розыгрыш подарков.

Определить, какой вид рекламы приводит больше всего клиентов, поможет Коллтрекинг Calltouch. Он показывает источники, из которых поступают звонки. С его помощью вы узнаете, какие объявления наиболее эффективны, откажетесь от бесполезных рекламных площадок. Оптимизируете затраты на маркетинг и улучшите работу колл-центра.

Сколько стоит открыть пекарню 

Стоимость проекта зависит от формата. Обычная булочная и пекарня-бутик явно отличаются по уровню затрат. Одни предприниматели экономят на сырье, другие — принципиально закупают продукты только премиального качества. 

В разных городах стоимость аренды помещений и труда сотрудников может сильно разниться. Поэтому однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню, не получится. Инвестиции во франшизы также бывают разными — от пары сотен тысяч до нескольких миллионов рублей. 

Разработайте детальный бизнес-план, чтобы рассчитать примерные затраты с минимальной погрешностью. 

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные: 

• Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно. 

• Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе. 
• Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре. 

• Выход из строя хлебопекарного оборудования. Когда будете выбирать помещение, не пренебрегайте требованиями СЭС. Недостаточная мощность электроснабжения или повышенная влажность негативно сказываются на работе техники. Это считается нарушением условий эксплуатации, а значит починить сломанный прибор по гарантии не получится. 
• Текучесть кадров. Средняя з/п российских пекарей — 38 000 рублей. Опытные специалисты не согласятся работать за меньшую сумму. Обеспечьте комфортные условия труда, чтобы сформировать стабильный штат сотрудников. 

https://unsplash.com/photos/Ix4quX8s0DM

Коротко о главном

• Пекарни — распространенный бизнес, для которого существуют системы автоматизации и большое количество франшиз. 
• Чтобы открыть пекарню, нужно подготовить объемный пакет документов для СЭС, банка, налоговой и прочих инстанций.
• О требованиях к помещению пекарни и других условиях труда читайте в этом постановлении.
• Для регистрации бизнеса правильно выберите коды ОКВЭД в соответствии с форматом вашей пекарни.