Как открыть пекарню: пошаговая инструкция

28 февраля 2023

19 мин на чтение

6495

Юлия Усачева

Редактор блога Calltouch

Содержание

Нет времени читать?

Некоторые известные предприниматели на старте деятельности открывали небольшие кофейни, пекарни или кондитерские. Так, например, начинал свой путь ресторатор Денис Иванов: филолог из Новосибирска решил открыть кофейню в аэропорту и в результате стал владельцем бизнеса с оборотом 2,8 млрд рублей. Подобных историй становится все больше.

Рассказываем, как открыть пекарню и какие риски нужно учесть на старте.

Выбор формата

Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:

Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.

Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.

Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.

Бизнес

Помещение и месторасположение

Пекарни располагают повсюду: в спальных районах, на остановках, вокзалах, в ТРЦ и БЦ. Спрос на выпечку настолько стабилен, что порой во многом схожие заведения мирно соседствуют на одной улице.

Главные условия для помещения — соответствие требованиям санитарных служб и общедоступность. Выбирайте такую локацию, где вам будет обеспечен непрерывный поток посетителей. Учитывайте, что открывать пекарни в подвалах жилых домов и полуподвальных помещениях запрещено.

https://unsplash.com/photos/RndRFJ1v1kk

Разрешающие документы

Главное, что нужно, чтобы открыть пекарню — пакет разрешающих документов. Заранее подтвердите статус ИП или юридического лица. Обратите внимание на коды ОКВЭД. Для пекарни подходят 10.71, 10.72, 47.24. Рекомендуем ознакомиться с полными списками: для торговли продуктами и для кондитерских. При выборе основывайтесь на вид изделий, условия хранения ингредиентов и формат заведения. Проконсультируйтесь с юристом, если сомневаетесь, что верно подобрали коды.

Подготовьте документы для банка, чтобы открыть расчетный счет. Подробнее о порядке регистрации РКО читайте здесь. Сразу сделайте электронную подпись, чтобы заверять документы в цифровом формате.

Далее обратитесь в СЭС и в Государственный пожарный надзор. Уточните, какие бумаги понадобится подготовить, чтобы получить разрешение на открытие. Набор может отличаться в зависимости от региона и других условий работы пекарни. Вот универсальный пакет документов для открытия:

разрешающий документ от инспекторов противопожарной службы;
разрешение по итогам экологической экспертизы;
сертификат соответствия от Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии;
Заключение от сотрудников санитарно-эпидемиологической службы.

Для обращения в СЭС понадобятся:

программа (план) производственного контроля;
журнал учета дезинфицирующих средств;
договор с компанией, которая проводит дезинсекцию и дератизацию;
договор с организацией, которая будет вывозить мусор и опасные отходы;
договор с медицинским учреждением о проведении периодической медкомиссии для персонала, отчет о прохождении медосмотра;
договор на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля;
договор на оказание услуг по очистке вентиляционной системы.

Если вы открываете небольшую пекарню, подготовьте налоговую документацию для оформления УСН или ЕНВД. Общий налоговый режим сопровождается большими объемами документации и подразумевает серьезную фискальную нагрузку.

В ИФНС необходимо подать:

от ИП — заявление по форме Р21001;
от ООО — заявление по форме Р11001.

Если подавать документы онлайн, не придется оплачивать госпошлину.

https://www.nalog.gov.ru/rn77/related_activities/registration_ip_yl/registration_ip/order/

Подбор оборудования

Ориентируйтесь на бюджет. Вы можете постепенно закупать новое хлебопекарное оборудование, взять часть техники напрокат или сразу заказать полный комплект под ключ в одной компании.

https://www.xleb-obor.ru/oborudovanie-dlya-pekaren/#proekti

Основной набор:

холодильный шкаф и морозильная камера;
печь;
весы;
пароконвектомат;
тестомесы и раскатыватели;
просеиватели муки;
дежеопрокидыватель;
расстоечные шкафы;
кассовое оборудование;
делители теста.

Дополнительно приобретите:

столы;
противни;
шкафы для хранения кухонных принадлежностей;
стеллажи для размещения готовых изделий;
посудомоечные машины;
вытяжки.

Система автоматизации

В современных условиях невозможно вести бизнес без автоматизации. Они помогают исключить рутину и ошибки.

Если у вас нет времени разбираться в сложных программных продуктах, выбирайте готовые решения, например от Presto. После подключения в вашем распоряжении будут CRM, маркетинговые инструменты, агрегатор отзывов, онлайн-бухгалтерия.

Другие сервисы автоматизации:

Оптимизируйте бизнес с помощью Сквозной аналитики Calltouch. Система позволяет отслеживать эффективность маркетинга и работы сотрудников без лишних трудозатрат. Сбор данных, формирование отчетов и их визуализация будут автоматизированы. Для вашего удобства все сведения по лидам, затратам и продвижению представлены в одном окне.

Сквозная аналитика

Оценивайте эффективность всех рекламных кампаний в одном окне от клика до ROI

Вкладывайте в ту рекламу, которая приводит клиентов

Подробнее

Как сформировать штат

Коллектив небольшой кафе-пекарни:

пекарь-технолог — знает все нюансы производства и может контролировать работу других сотрудников;
пекари-универсалы — обычно работают по сменам;
кассиры — могут выполнять функции бариста или официантов, также выходят на работу посменно;
бухгалтер;
уборщик.

Независимо от того, какой штат сотрудников вы сформируете, организуйте для них предварительное обучение. Их нужно детально познакомить с концепцией вашего заведения — особенно если вы открываете специализированную пекарню или хотите сразу отстроиться от конкурентов.

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию.

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику.

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла:

дрожжи;
яйца;
несколько разновидностей муки;
молочные продукты и заменители молочного жира;
сахар, соль и другие добавки;
масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Шаг №1. Выберите формат и локацию

Посоветуйтесь с опытными предпринимателями из вашего города, чтобы знать возможные риски и избежать их.

Оцените трафик в месте, которое вы выбрали. Если понимаете, что он нестабилен, поищите другую локацию или подумайте, как будете привлекать покупателей. Изучите общие тенденции рынка, например на этом сайте.

Познакомьтесь с условиями франчайзинга. Продавец франшизы может предложить вам:

аналитику с подбором подходящих локаций для будущей пекарни;
юридическое сопровождение при оформлении документов;
готовый план помещения и дизайн-проект;
список рекомендаций по закупке инвентаря и оборудования;
проведение обучения и стажировки сотрудников;
подготовку маркетинговой кампании с учетом особенностей ЦА и региона;
разработку техно-карты с описанием рецептуры и производственных процессов;
план бизнеса.

Франшизу можете выбрать на этом сайте.

Шаг №2. Узнайте требования госслужб

К заведениям из сферы общепита СЭС оказывает повышенное внимание. Одно серьезное нарушение или значительная недоработка могут привести к запрету на ведение деятельности.

Шаг №3. Подберите помещение

Оно должно полностью соответствовать вашим задачам и общим требованиям. Оговорите все условия работы с арендодателем, предупредите его, что помещение будет оборудовано под пекарню.

Шаг №4. Соберите коллектив

Не забывайте, что вам нужны не только пекари, но и люди, которые умеют продавать. От качества клиентского сервиса зависят впечатление покупателей о вашем заведении и атмосфера в нем.

Шаг №5. Рассчитайте затраты

Учитывайте закупки сырья и оборудования, размеры аренды и ФОТ, средства на маркетинг, уплату госпошлин, стоимость подготовки производственных и торговых помещений. Все это — обязательные статьи расходов.

Шаг №6. Официально оформите бизнес

Сделать это можно на портале Госуслуг.

Шаг №7. Запустите проект

Заранее подготовьте аккаунт в соцсетях для продвижения, обратитесь в службы поддержки «2ГИС» и Яндекс Карт, чтобы вас было можно легко найти. На старте предлагайте покупателям бонусы.

https://unsplash.com/photos/sz6BMy4r4hc

Как найти и привлечь клиентов

Используйте следующие способы:

договоритесь о коллаборации с популярными заведениями города — проведите совместную акцию;
устройте бесплатную дегустацию;
организуйте мастер-класс с вашими пекарями;
проведите розыгрыш подарков.

Определить, какой вид рекламы приводит больше всего клиентов, поможет Коллтрекинг Calltouch. Он показывает источники, из которых поступают звонки. С его помощью вы узнаете, какие объявления наиболее эффективны, откажетесь от бесполезных рекламных площадок. Оптимизируете затраты на маркетинг и улучшите работу колл-центра.

Коллтрекинг

Отслеживайте источники звонков
с рекламы для ее оценки

Вкладывайте в ту рекламу, которая приводит клиентов. Слушайте звонки и улучшайте работу менеджеров.

Перейти

Сколько стоит открыть пекарню

Стоимость проекта зависит от формата. Обычная булочная и пекарня-бутик явно отличаются по уровню затрат. Одни предприниматели экономят на сырье, другие — принципиально закупают продукты только премиального качества.

В разных городах стоимость аренды помещений и труда сотрудников может сильно разниться. Поэтому однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню, не получится. Инвестиции во франшизы также бывают разными — от пары сотен тысяч до нескольких миллионов рублей.

Разработайте детальный бизнес-план, чтобы рассчитать примерные затраты с минимальной погрешностью.

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные:

Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.

Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.

Выход из строя хлебопекарного оборудования. Когда будете выбирать помещение, не пренебрегайте требованиями СЭС. Недостаточная мощность электроснабжения или повышенная влажность негативно сказываются на работе техники. Это считается нарушением условий эксплуатации, а значит починить сломанный прибор по гарантии не получится.
Текучесть кадров. Средняя з/п российских пекарей — 38 000 рублей. Опытные специалисты не согласятся работать за меньшую сумму. Обеспечьте комфортные условия труда, чтобы сформировать стабильный штат сотрудников.

https://unsplash.com/photos/Ix4quX8s0DM

Коротко о главном

Пекарни — распространенный бизнес, для которого существуют системы автоматизации и большое количество франшиз.
Чтобы открыть пекарню, нужно подготовить объемный пакет документов для СЭС, банка, налоговой и прочих инстанций.
О требованиях к помещению пекарни и других условиях труда читайте в этом постановлении.
Для регистрации бизнеса правильно выберите коды ОКВЭД в соответствии с форматом вашей пекарни.

Юлия Усачева

Редактор блога Calltouch